Skąd pochodzi nasza oliwa

Większość oliwy, która trafia na polskie półki, nie ma adresu. Jest „z Włoch" albo „z Grecji" — bez wskazania prowincji, miasteczka, gaju. Nasza oliwa ma adres. Pochodzi z północno-zachodniej części Krety, z okolic jeziora Kournas, u podnóża masywu Lefka Ori — tzw. Białych Gór.

Jezioro Kournas

Kournas to jedyne słodkowodne jezioro na Krecie. Otaczają je gaje oliwne, które ciągną się od poziomu jeziora aż po podnóża gór. Klimat jest tu specyficzny: zimą wilgotny i chłodny, latem suchy, ale nigdy ekstremalnie gorący — góry łagodzą skrajności. Drzewa rosną wolno. Owoce dojrzewają długo. To wszystko ma znaczenie dla tego, co znajdzie się potem w butelce.

Tsunati — odmiana kreteńska

Z większości światowych odmian oliwek tłoczy się oliwy o łagodnym, gładkim profilu. Tsunati (lub Tsounati, w zależności od transkrypcji) jest inna. Daje oliwę z wyraźną nutą cytrusową i ziołową, z odczuwalną cierpkością w gardle. Pierwsze łyki — szczególnie ze świeżego tłoczenia — potrafią być zaskakująco intensywne. Niektórzy mówią o „piekącym gardle". To zjawisko ma swoją nazwę: polifenole. O nich za chwilę.

Zbiór i tłoczenie

Zbieramy oliwki późną jesienią — najczęściej w okolicach listopada. Wcześniejszy zbiór dałby oliwę bardziej zieloną, gorzką i intensywną, ale o niższej wydajności. Późniejszy — łagodniejszą, słodszą, ale uboższą w polifenole. Listopad to dla naszych gajów punkt równowagi.

Tłoczenie odbywa się na zimno, mechanicznie — bez podgrzewania pasty oliwnej powyżej 27 °C. To granica ustawowa dla oznaczenia „tłoczona na zimno", ale w naszym przypadku nie chodzi o papierek — temperatura realnie wpływa na trwałość smaku i zawartość prozdrowotnych związków. Każdy stopień wyżej to trochę mniej tego, po co tę oliwę kupujemy.

Kwasowość 0,4–0,6%

Klasyfikacja „extra virgin" zaczyna się od kwasowości poniżej 0,8%. Nasza oliwa mieści się w przedziale 0,4–0,6%. Co to znaczy w praktyce? Im niższa kwasowość, tym świeższe były owoce w momencie tłoczenia, tym mniej wolnych kwasów tłuszczowych zdążyło powstać w pulpie. To dobry, krótki test jakości — kwasowość albo jest wydrukowana na etykiecie, albo nie. Jeśli nie ma, warto się zastanowić, dlaczego.

Polifenole i to piekące gardło

Polifenole to grupa związków, które oliwa zawdzięcza świeżości oliwek i sposobowi tłoczenia. To one odpowiadają zarówno za delikatne „piekące" wrażenie w gardle, jak i za większość korzyści zdrowotnych przypisywanych oliwie z oliwek. Im świeższa oliwa, tym więcej polifenoli — i tym wyraźniejsze to wrażenie.

Dwie konsekwencje praktyczne. Po pierwsze: jeśli kupujecie oliwę i nie czujecie nic w gardle, to prawdopodobnie nie kupujecie „extra virgin", niezależnie od tego, co mówi etykieta. Po drugie: polifenole z czasem znikają. Świeża oliwa po roku w butelce to nadal oliwa, ale już nie ta sama oliwa.

Dlaczego ciemne szkło

Polifenole są wrażliwe na światło i tlen. Dlatego dostarczamy oliwę w jednolitrowych butelkach z ciemnego szkła — nie dla estetyki, tylko dlatego, że tak najdłużej zostaje w niej to, po co warto ją mieć. Plastik, jasne szkło i metalowe puszki mają tu znacznie krótszą pamięć.

Co dalej

Jeśli ten tekst Was zaciekawił — najlepszy następny krok to wlać sobie odrobinę na talerz, umoczyć kawałek świeżego pieczywa i spróbować. Niezależnie od tego, czy będzie to nasza oliwa, czy jakaś inna. Smak Krety albo jest, albo go nie ma — i to jest zaskakująco łatwe do sprawdzenia.