Oliwki stołowe — i czym różnią się od tych na oliwę

Spróbujcie kiedyś urwać oliwkę prosto z gałęzi i ją ugryźć. Wyplujecie ją szybciej, niż zdążycie pomyśleć — świeży owoc jest tak gorzki, że gardło się broni: gorzki jak chinina, ściągający, niemal piekący. Wszystko, co ląduje później w miseczce obok pieczywa, jest owocem żmudnej roboty, która tę gorycz z oliwki wyciąga. I to jest może najmniej oczywista rzecz w całej tej historii: żadnej oliwki nie zjecie wprost z drzewa.

Zielona czy czarna to nie odmiana

Najczęstsze nieporozumienie brzmi tak: że zielone i czarne oliwki to dwa różne gatunki. A to ten sam owoc, tyle że na różnym etapie życia. Zielona oliwka jest niedojrzała, jędrna i bardziej wytrawna; z czasem ciemnieje — przez fiolet aż do głębokiej czerni — i robi się miększa, tłustsza, łagodniejsza. Jedna gałąź potrafi nieść owoce w obu kolorach naraz. Osobna historia to tanie czarne oliwki z puszki, te jednolicie atramentowe: spora ich część to oliwki zielone, sztucznie utlenione i wyrównane kolorystycznie związkami żelaza. Prawdziwa dojrzała oliwka rzadko bywa idealnie czarna i idealnie równa.

Skąd bierze się gorycz i jak znika

Za ten gorzki smak odpowiada związek o nazwie oleuropeina. Żeby owoc nadawał się do jedzenia, trzeba ją usunąć — i tu zaczyna się cała sztuka odgoryczania. Sposobów jest kilka.

Najprostszy i najstarszy to woda: oliwki moczy się i płucze przez wiele dni, codziennie wymieniając wodę, aż gorycz odpłynie. Metoda dla cierpliwych, czasem na całe tygodnie. Drugi to solanka: owoce zalewa się słoną wodą i zostawia na tygodnie albo miesiące; gorycz powoli przechodzi do zalewy, a oliwka po drodze fermentuje i nabiera tego kwaskowo-słonego, „dojrzałego" smaku, który znamy z greckich oliwek ze słoika. Trzeci, najszybszy i przemysłowy, to ług (roztwór sody), który rozkłada oleuropeinę w dobę–dwie; tak powstają choćby hiszpańskie zielone oliwki, łagodne i przewidywalne. Po każdej z tych dróg owoce trafiają zwykle do finalnej solanki, nierzadko z octem, oliwą, ziołami, czosnkiem czy skórką cytryny.

Stołowe to inne odmiany niż na oliwę

Drzewo oliwne hoduje się albo pod owoc do jedzenia, albo pod tłoczenie — i zwykle są to różne odmiany. Oliwki stołowe, jak Kalamata czy hiszpańska Manzanilla, mają dużo miąższu w stosunku do pestki i ładną, jędrną konsystencję. Odmiany olejowe, jak nasza kreteńska Tsunati, bywają drobniejsze, za to dają mnóstwo aromatycznej, bogatej w polifenole oliwy. Teoretycznie można zjeść odgoryczoną oliwkę olejową albo wytłoczyć oliwę ze stołowej — tyle że ani jedno, ani drugie nie wypadnie szczególnie dobrze. Każda odmiana jest najlepsza w swojej roli.

Jak je podawać

Oliwki stołowe nie potrzebują wiele. Odsączcie je z zalewy, skropcie dobrą oliwą, dorzućcie skórkę cytryny, gałązkę oregano albo czosnek w cienkich plasterkach i dajcie im godzinę w temperaturze pokojowej — prosto z lodówki smak siedzi schowany. Podane z fetą, świeżym pieczywem i tą samą oliwą do maczania potrafią zwykłą chwilę przed obiadem zamienić w małe święto. A jeśli zostaną — to właśnie one lądują w sałatce kreteńskiej albo na dakos, o których pisaliśmy osobno.