Oliwki stołowe — i czym różnią się od tych na oliwę

Zerwijcie oliwkę prosto z drzewa i włóżcie do ust. Wyplujecie ją w sekundę. Świeży owoc oliwki jest tak gorzki, że nie da się go przełknąć — gorzki jak chinina, ściągający, wręcz piekący. Wszystko, co ląduje potem w miseczce obok pieczywa, jest efektem żmudnego procesu, który tę gorycz z owocu wyciąga. To może najmniej oczywista rzecz w całej historii oliwek: żadnej z nich nie zjecie prosto z gałęzi.

Zielona czy czarna to nie odmiana

Najczęstsze nieporozumienie: że zielone i czarne oliwki to dwa różne gatunki. To ten sam owoc na różnym etapie dojrzewania. Zielona oliwka jest niedojrzała, jędrna i bardziej wytrawna; w miarę dojrzewania ciemnieje, przechodząc przez fiolet do głębokiej czerni, i robi się miększa, tłustsza i łagodniejsza. Ta sama gałąź potrafi nieść owoce w obu kolorach naraz. Osobna sprawa to tanie czarne oliwki z puszki, jednolicie atramentowe: część z nich to oliwki zielone, sztucznie utlenione i ujednolicone kolorystycznie związkami żelaza. Prawdziwa dojrzała oliwka rzadko jest idealnie czarna i idealnie równa.

Skąd bierze się gorycz i jak znika

Za gorzki smak odpowiada związek o nazwie oleuropeina. Żeby owoc nadawał się do jedzenia, trzeba ją usunąć, i tu zaczyna się sztuka odgoryczania. Sposobów jest kilka.

Najprostszy i najstarszy to woda: oliwki moczy się i płucze przez wiele dni, codziennie wymieniając wodę, aż gorycz zejdzie. Cierpliwa metoda, czasem na tygodnie. Drugi to solanka: owoce zalewa się słoną wodą i zostawia na tygodnie albo miesiące; gorycz powoli przechodzi do zalewy, a oliwka równocześnie fermentuje, zyskując ten kwaskowo-słony, „dojrzały" smak, który znamy z greckich oliwek w słoiku. Trzeci, najszybszy i przemysłowy, to ług (roztwór sody), który rozkłada oleuropeinę w dobę–dwie; tak robi się m.in. hiszpańskie zielone oliwki, łagodne i przewidywalne. Po każdej z tych dróg owoce trafiają zwykle do finalnej solanki, często z dodatkiem octu, oliwy, ziół, czosnku czy skórki cytryny.

Stołowe to inne odmiany niż na oliwę

Drzewo oliwne hoduje się albo pod owoc do jedzenia, albo pod tłoczenie, i to zwykle różne odmiany. Oliwki stołowe, jak Kalamata czy hiszpańska Manzanilla, mają dużo miąższu w stosunku do pestki i ładną, jędrną konsystencję. Odmiany olejowe, jak nasza kreteńska Tsunati, bywają drobniejsze, za to dają dużo aromatycznej, bogatej w polifenole oliwy. Można teoretycznie zjeść odgoryczoną oliwkę olejową albo wytłoczyć oliwę ze stołowej, ale ani jedno, ani drugie nie wypadnie najlepiej. Każda odmiana jest dobra w swojej roli.

Jak je podawać

Oliwki stołowe nie potrzebują wiele. Odsączcie z zalewy, skropcie dobrą oliwą, dorzućcie skórkę cytryny, gałązkę oregano albo ząbek czosnku w plasterkach i zostawcie na godzinę w temperaturze pokojowej, bo zimno z lodówki tłumi smak. Podane z fetą, świeżym pieczywem i tą samą oliwą do maczania robią z chwili przed obiadem małe święto. A jeśli zostaną — to one właśnie lądują w sałatce kreteńskiej albo na dakos, o których pisaliśmy osobno.