Jak przechowywać oliwę

Oliwa nie psuje się tak, jak mleko. Nie skwaśnieje z dnia na dzień, nie pojawi się na niej pleśń. Psuje się powoli i po cichu — traci aromat, gubi te ostre, polifenolowe nuty w gardle, robi się płaska i w końcu jełka. Cały trik polega na tym, żeby jej w tym nie pomagać. A pomagają jej cztery rzeczy: światło, tlen, ciepło i czas.

Światło

Polifenole, te same związki, które dają oliwie cierpkość i większość korzyści zdrowotnych, rozpadają się pod wpływem światła. Nie chodzi o pełne słońce na parapecie; wystarczy jasna kuchnia i butelka z przezroczystego szkła stojąca na widoku. Dlatego dobra oliwa przyjeżdża w ciemnym szkle albo w blasze, i dlatego po otwarciu warto trzymać ją w szafce, nie na blacie. Jeśli kupiliście oliwę w jasnej butelce, najprostsze, co możecie zrobić, to schować ją do ciemnego miejsca jeszcze tego samego dnia.

Ciepło

Najgorsze miejsce na oliwę w całej kuchni to półka tuż nad kuchenką albo szafka obok piekarnika. Brzmi wygodnie, bo masz ją pod ręką podczas gotowania, ale to dokładnie ten punkt, w którym temperatura skacze najwyżej i najczęściej. Każdy cykl nagrzewania i stygnięcia przyspiesza utlenianie. Oliwa lubi temperaturę pokojową albo nieco niższą, stałą, bez wahań. Lepsza będzie spiżarnia, niższa szafka albo kąt z dala od źródeł ciepła, każde z tych miejsc bije „pod ręką nad palnikiem" na głowę.

Tlen

Z każdym otwarciem butelki do środka wchodzi powietrze, a z powietrzem tlen, który utlenia tłuszcz. Sama oliwa na to nie poradzi, ale wy tak: zakręcajcie butelkę od razu po użyciu i nie przelewajcie całego zapasu do ładnej, szerokiej karafki, w której połowa powierzchni styka się z powietrzem. Jeśli kupujecie oliwę w większej ilości, na przykład w pięciolitrowej bańce, najrozsądniej jest dolewać z niej na bieżąco do mniejszej, ciemnej butelki na co dzień, a resztę trzymać szczelnie zamkniętą i schowaną.

Czas

Oliwa nie ma „terminu ważności" w tym sensie, co jogurt. Ma za to datę tłoczenia, i to ona jest naprawdę istotna. Najwięcej polifenoli ma w pierwszych miesiącach po zbiorze; przez rok stopniowo ich ubywa, nawet jeśli przechowujecie ją wzorowo. Dlatego warto kupować oliwę z ostatniego sezonu i nie robić zapasów na trzy lata do przodu. Po otwarciu butelki nie ma co jej oszczędzać „na specjalną okazję" — najlepsza jest teraz. Specjalną okazją jest środowy obiad.

A lodówka?

Można, choć nie trzeba. W lodówce oliwa gęstnieje, mętnieje i potrafi wytrącić białawe kłaczki. To zupełnie normalne i nie oznacza, że się zepsuła; po wyjęciu na blat wraca do swojej postaci w kilkanaście minut. Dla butelki, którą zużywacie w ciągu paru tygodni, ciemna szafka w spokojnej części kuchni w zupełności wystarczy. Lodówka ma sens raczej dla zapasu, którego długo nie ruszacie.

W skrócie

Ciemno, chłodno, szczelnie, świeżo. Trzymajcie oliwę w ciemnym naczyniu, z dala od kuchenki, zakręcajcie ją po każdym użyciu i kupujcie tyle, ile zużyjecie przez kilka miesięcy. Tyle. Oliwa nie wymaga opieki — wymaga, żeby jej nie przeszkadzać.