Jak każdy wprawiony restaurator wie, dobra oliwa to podstawa. Ma ona uniwersalne zastosowanie w kuchni, a podana na przywitanie w formie prostej przekąski ze świeżym pieczywem z miejsca skradnie serce naszego gościa i zapewni, że nie będzie niecierpliwie czekał na danie główne. Co więcej, niezależnie od podanej mu porcji, z pewnością nie wyjdzie od nas głodny.
Najlepsza oliwa z oliwek to oczywiście oliwa z naszej oferty, ale o tym nie trzeba nikogo przekonać (: Wystarczy jej zasmakować, by już nigdy więcej nie chcieć w swojej kuchni żadnej innej. Ten tekst nie ma więc na celu dowodzenia wyższości naszej oliwy nad każdą inną oliwą na świecie, bo zdaniem autora na pewnym poziomie produktu staje się to już kwestią osobistego gustu. Tutaj dzielę się jedynie pomysłami ile cudów można z taką oliwą zrobić, gdy już się ją ma. Po szczegóły zapraszam do działu moich Przepisów.
Aromatyzowanie oliwy
Dobre wrażenie zależy oczywiście od jakości podanej oliwy, którą zawsze polecam podawać sauté, tak aby gość mógł sam ocenić jej wartość, rozkoszując się jej smakiem. Ostrożnie spoglądam na restauracje, które serwują swoim gościom butelki z wyłącznie aromatyzowaną oliwą (najczęściej ziołami, czosnkiem lub chilli) bez możliwości porównania smaku z czystą oliwą z oliwek, z której zostały zrobione.
Aromatyzowanie oliwy zalecam jednak przeprowadzać w słoikach nie w butelkach, bowiem wraz z używaniem oliwy, zioła i dodatki, pozostawione powyżej poziomu oliwy, zaczynają gnić, rujnując tym samym resztę produktu. Regularne dolewanie oliwy do już wyciągniętych z aromatów dodatków zmniejszy z kolei walory smakowe produktu. Polecam więc aromatyzować oliwę w słoikach (przez ok. dwa dni) i przelewać ją do butelek, odcedzając dodatki, pozostawiając jedynie symbolicznie dodatek dekoracyjny, który łatwo będzie wymienić wraz ze zużywaniem oliwy.
Dipy i przystawki
Sposobów na przygotowanie dipu na bazie oliwy jest tyle ile szefów kuchni. Niektórzy zwyczajnie mieszają oliwę z wybranymi ziołami tuż przed podaniem, tworząc dip oliwny z własnym, powtarzalnym charakterem. W hiszpańskich restauracjach oliwę ubija się z żółtkiem, cytryną i czosnkiem tworząc słynne allioli, podając dip razem z półmiskiem oliwek.
Oliwki towarzyszą przystawce także w kuchni śródziemnomorskiej i stanowią niezastąpiony dodatek do tzw. coperto, czyli płatnego nakrycia stołu, tak często oburzającego nieświadomych realiów włoskich restauracji turystów. W Grecji, a szczególnie na Krecie, pieczywo, oliwa i butelka wody pojawią się na stole razem lub przed podaniem menu.
Doskonałym, bo szybkim, pomysłem na przekąskę jest greckie dakos, którego zaletą, jak większości dań kuchni greckiej, jest prostota wykonania i praktyczność. Co bowiem zrobić z chlebem, który nam się ostał? Zmiel, lub posiekaj pomidory z cebulą, dodaj sporo oliwy i zalej mieszanką pieczywo. Poczekaj aż nasiąknie, zasyp fetą i oliwkami, przypraw i podawaj zimne. Jeśli masz czas i możliwość zapiecz namoczone pieczywo z serem i przekształć je w ekspresowe bruschetty.
Surówki i sałatki
Przygotowujesz surówkę? Posiekaj wybrane warzywa polej je oliwą, posyp solą i pieprzem, dodaj ziół i gotowe. Klasyczna surówka grecka to pokrojone w ćwiartki pomidory z siekaną lub krojoną w krążki czerwoną cebulą polane oczywiście oliwą i posypane świeżymi bądź suszonymi ziołami, najczęściej oregano lub bazylią, ale spotyka się kompozycje z tymiankiem czy rozmarynem.
Jeśli chcemy zrobić lepsze wrażenie na naszym żołądku możemy zeszklić cebulę, dodać ser feta i oliwki, jednak wtedy tworzymy już sałatkę. Sałatki są o tyle ciekawsze, że stanowią osobne danie, kiedy surówki są zazwyczaj dodatkiem do chleba czy dania głównego. Klasyczną sałatką kreteńską stanowią pokrojone w kostkę pomidory i świeże ogórki posypane prążkami cebuli, sporą ilością słonego, białego sera i oczywiście czerwonymi, stołowymi oliwkami. Podawane z kawałkami suchego pieczywa, lub na pieczywie na modłę dakos.
Duszone warzywa
Oliwa nadaje się bardziej do duszenia warzyw, niż mięs, ponieważ nie wymagają one tak wysokiej obróbki termicznej. Świeżo tłoczona oliwa z oliwek nie nadaje się do smażenia, ponieważ zaczyna dymić, jest to jednak cecha, którą można w kuchni wykorzystać, wskaże nam bowiem wyraźnie tzw. temperaturę dymienia, która dla świeżej oliwy waha się w okolicach 180-210 stopni Celsjusza. Jest to jednocześnie granica tworzenia się niepożądanych trans-tłuszczów, stąd dusząc na oliwie mamy pewność, że trzymamy się poniżej tej granicy.
Niektórzy zalecają dusić warzywa w emulsji wodno–tłuszczowej techniką stir-frying, czyli często mieszając. Sposób polega na wlaniu odrobiny wody prosto na rozgrzaną patelnię przed dodaniem warzyw i stopniowym dodawaniu oliwy dopiero, gdy woda zacznie parować znad warzyw. Przez cały czas obróbki warzyw tą techniką należy mieszać intensywnie warzywa. Dzięki zmieszaniu wody z oliwą mamy pewność, że temperatura trzyma się w okolicach 100-120°C. W przypadku duszenia warzyw pod przykryciem, puszczony przez nie sok spełni podobną funkcję, zmniejszając temperaturę obróbki.
Śmiało można więc pokroić w kostkę wybrane przez siebie warzywa, rozgrzać łyżkę oliwy na patelni, w rondlu, czy w woku i wrzucać na oliwę kolejne porcje warzyw i dusić pod przykryciem, co jakiś czas mieszając podlewając naszą potrawkę z boków oliwą. Szczególnie polecam smażyć na oliwie w woku. Sok sam spływa wtedy na dno i jest podgrzewany razem z oliwą ponownie parując. Jedno czteroosobowe danie wypije średnio pół szklani oliwy. Nie szkodzi to dodatkowo polać warzywa oliwą przed podaniem. Zalecana dzienna dawka oliwy na osobę wynosi ok. 2-3 łyżki stołowe, choć znane są osoby, które nie wyznają górnej granicy.
Różne smaki w sosie
Oliwa z oliwek nada się idealnie do wyciągnięcia smaku z warzyw, ziół czy bakalii. Można robić to na zimno, zwyczajnie aromatyzując oliwę poprzez wrzucenie do niej wybranych dodatków, ale można to także robić na ciepło, tworząc bazy do sosów i potrawek. Czym innym jest zaduszenie warzyw na czystej oliwie, a czym innym jest stworzenie aromatycznego sosu, do którego dopiero dorzucimy warzywa. Pierwszy sposób będzie idealny do wyciągnięcia aromatów z warzyw, drugi nada tym warzywom innego aromatu.
Oliwa z oliwek poza byciem bazą do wszystkich dań na bazie makaronu, z czego najprostszym jest domowy makaron zwyczajnie polany oliwą i posypany posiekanym czosnkiem i natką pietruszki, nada się idealnie do dań bardziej wymagających kuchni np. arabskiej czy hinduskiej. Oliwa z naszej oferty wyciągnie głównie smaki ostre i słodkie ze składników, sama mając lekko cytrusowo, ziołowy posmak oliwek Tsunati, z których jest wyrabiana.
Nie do wszystkiego
Dań na bazie oliwy i sposobów jej użycia w kuchni jest tak wiele, że łatwiej wymienić czego nie można z nią robić. Odradzam m.in. duszenia na niej mięs wymagających dłuższej obróbki termicznej, takich jak wieprzowina, czy dużych cząstek kurczaka, ale przede wszystkim odradzam smażenia czegokolwiek, czy to naleśników, placków, kotletów, czy steków. Powyżej 210 stopni Celsjusza nasza oliwa zaczyna wyraźnie dymić i dosłownie znika z patelni. Jest w końcu oliwą świeżo tłoczoną z poziomem kwasowości pomiędzy 0.4-0.6%, a więc tzw. oliwą extra virgin.
Sprawdź naszą ofertę
